首先我們說說影響食品速凍的都有哪些因素。

　　食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，晶粒比較細小，從而達到保鮮的可逆性。

　　食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結晶生成階段在0至-5度，一種膠體結合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時，結晶率在95%以上。此外，冰結晶后的低溫環境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖，達到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）。

　　食品速凍的影響主要有5個因素：

　　1.冷卻介質溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。

　　2.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度：試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可。

　　3.潛熱與焓差的影響：1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。

　　4.食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。

　　5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。

　　從影響食品速凍因素大家可以知道，由于速凍庫開門一次進貨量較多，相對較高溫度的食品，使冷卻介質溫度回升波動，減小Δt；而速凍機保持室內溫度幾乎不變。由于速凍庫內放置靜態食品，產生著風的不均勻性，甚至減小風速，靜態的單向吹風阻礙了凍品中心即被風部位的結晶速度；速凍機隧道內每個單體著風表面積大而且保持均勻一致，更由于風向的變化加速凍結。由于進入速凍庫的食品同時達到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對結晶過程，從而產生溫度回升和延長結晶時間。而速凍機連續的運行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達到潛熱，其冷量足以在穩定的溫度、速度下完成快速結晶過程。由此可見，追求快速食品結晶過程從而達到可逆性的食品保鮮效果，速凍機*。